《表3 不同预处理对芒果果脯质构的影响》

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《预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响》

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食品质构会影响口感，由表3可知，4种预处理中只有漂烫处理明显改变了芒果果脯的质构。漂烫处理组的果脯硬度、胶粘性和咀嚼性与对照组差异显著（p<0.05），而对内聚性和弹性影响不显著，说明漂烫预处理使得果脯需要更多能量被咀嚼到能够被吞咽状态，在感官上表现为质地过硬，这可能是由于漂烫处理加速了干燥速率，果脯含水量少，导致其质地变硬；其他3种预处理并没有对芒果果脯的质构产生显著的影响（p>0.05）。