《表7 糖液质量浓度对果脯质构的影响》

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《超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响》

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试验探讨了糖液质量浓度对柚皮果脯感官、含糖量、色差和质构的影响。如表7、图5和图6所示，糖液的质量浓度对柚皮果脯含糖量和感官品质的影响较大，随着糖液质量浓度的升高，果脯的总糖含量不断增大，感官评分先逐渐上升后缓慢下降并趋于平缓。因为渗糖初期，柚皮和糖液的质量浓度差大且糖液质量浓度对果脯的组织结构、口感和质地影响较大，糖液质量浓度越低，果脯渗糖含量越低，导致果脯的组织干瘪不饱满，且水分蒸发快速，没有呈现出透明感；糖液质量浓度越高，果脯的组织饱满，透明度高，口感越好，感官品质越好。但是当糖液的质量浓度超过4.5 g/L时，感官评分和含糖量均趋于平缓，这是由于渗糖液质量浓度过高，糖液黏度增大，不利于水分和糖液的均匀置换[11]，使扩散速率减缓，果脯的含糖量不再增高，感官品质不再提高。