《表5 超声波渗糖时间对果脯质构的影响》

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《超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响》

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以硬度、黏性、弹性、胶着性和咀嚼性来表征果脯的质构。硬度指产品达到一定形变时所需要的力，黏性指果脯内部的黏合力，弹性反映了果脯受到外力作用恢复原来形态的能力，胶着性指将食品咀嚼呈可咽稳定状态所需要的能量，咀嚼性与食品的硬度、弹性、内聚性有关[12]，它是指将固体食物咀嚼至能被吞咽状态时所需要的能量。由表5可知，超声波处理时间对果脯的胶着性影响较大，随着处理时间的延长，胶着性越大，而其与品质呈负相关。因此，综合考虑多项指标，较好的超声波渗糖时间范围为20～30 min。