《表4 超声耦合不同pH柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁质构的影响》

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《超声耦合不同酸度柠檬酸脱苦溶液对苦杏仁品质特性的影响》

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食品质构影响其食用时的口感质量，是评价食品品质的重要指标。质构仪可对食品的质构特性做出科学、全面的评价，其评价指标主要包括硬度、脆性、附着性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等8项。本研究对超声耦合不同p H柠檬酸溶液脱苦的杏仁颗粒进行了质构测定，从表4可以看出，不同酸液脱苦对苦杏仁的脆性、咀嚼性有显著影响，大于对脱苦杏仁硬度、胶着性、附着性、弹性、黏聚性和回复性等的影响。食品的脆性直接反应口感，也直接影响食品的硬度、咀嚼性和黏聚性。上述结果表明，超声耦合不同p H柠檬酸溶液脱苦时，酸度会对苦杏仁的质构产生直接影响，进而影响脱苦杏仁的口感，最终影响其食用性和商品价值特性。