《表5 柠檬酸对蒸谷米饭质构的影响》

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《柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响》

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由表5可知，A、B样品对照样大米的米饭硬度均显著小于2种蒸谷米，而柠檬酸浸泡蒸制的蒸谷米的米饭硬度显著小于超纯水浸泡蒸制。蒸谷米的米饭硬度较大是影响其食味品质的主要因素之一，添加柠檬酸能够改善蒸谷米的硬度，说明柠檬酸对改善蒸谷米的综合适口性具有一定的作用。A、B样品分别经柠檬酸和超纯水浸泡蒸制后，其蒸谷米饭的黏附性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均无显著性差异，说明添加柠檬酸对蒸谷米的黏附性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性无显著性影响。