《表8 不同脱腥料种类的感官评定》

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《鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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白胡椒粉是主要的调味香料，能够掩盖腥味和助消化。茶汁脱腥原理主要是利用茶多酚脱腥，与腥味化合物发生包含、配位等化学反应，生成新物质，从而消除腥味[19-20]。如表8所示，白胡椒粉感官评分高于茶汁，加入茶汁的鱼糜制品颜色微绿，且口感差，既有茶叶味，又有鱼腥味。而加入白胡椒粉的鱼糜制品可以成功掩盖鱼腥味，因此最佳的脱腥料为白胡椒粉。