《表4 柠檬酸对蒸谷米蒸煮特性的影响》

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《柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响》

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由表4可知，样品A对照样大米的吸水率大于蒸谷米的吸水率，且存在显著性差异，不同浸泡方式得到的2种蒸谷米的吸水率无显著性差异。对照样大米的体积膨胀率大于蒸谷米，其中柠檬酸浸泡的蒸谷米的体积膨胀率最小，且对照样大米的体积膨胀率与不同蒸谷米间均存在显著性差异。对照样大米、超纯水浸泡得到的蒸谷米、柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的碘蓝值依次减小，但3种稻米的碘蓝值均无显著性差异。米汤pH值依次减小，且对照样大米的米汤pH值与2种蒸谷米之间均存在显著性差异。米汤固形物却依次增加，且柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的米汤固形物与超纯水浸泡得到的蒸谷米及对照大米的米汤固形物之间均存在显著性差异。样品B对照样大米的吸水率大于蒸谷米，且存在显著性差异，不同浸泡方式得到的2种蒸谷米的吸水率无显著性差异。对照样大米、超纯水浸泡的得到的蒸谷米、柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的体积膨胀率逐渐减小，但2种不同蒸谷米的体积膨胀率无显著性差异。碘蓝值和米汤pH值均依次减小，且3种稻米的碘蓝值和米汤pH值均存在显著性差异。米汤固形物却依次增加，2种蒸谷米的米汤固形物之间无显著性差异。综上可知，蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、碘蓝值和米汤pH值的数值均小于对照大米的蒸煮特性指标，蒸谷米的米汤固形物却大于对照大米的米汤固形物。