《表1 大米蒸煮特性：储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响》

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《储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响》

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试验测定了不同温湿度及不同储藏时间条件下大米的质构特性，结果见表1。结果表明，大米随着储藏时间增长硬度显著增高，这与PARK等[7]研究的一致。随着储藏时间延长大米硬度增加可能是由于在高温条件下大米淀粉水合作用的减弱以及水不溶物含量的增加。大米储藏过程中直链淀粉含量增加以及游离脂肪酸含量增加也会导致大米蒸煮后的硬度增加，二者形成的配合物会抑制水分子与淀粉的水合作用。另外从大米蒸煮后的凝聚性、胶黏性，咀嚼性也表现出随着大米储藏时间延长以及储藏温度升高指标越高。凝聚性表示食品形态所需内部结合力的大小，大米的凝聚性越高表明大米越紧实。这说明随着储藏温湿度增高以及储藏时间的延长，大米的口感越紧实，咀嚼大米用力会越大，大米的松软度会越来越低。胶黏性表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，与凝聚性和硬度有关。咀嚼性表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和凝聚性和弹性有关。这表明大米储藏时间越长以及大米储藏温度越高，大米咀嚼成吞咽状态所需能量越高。大米的黏附性在储藏60 d时最大随后降低，大米弹性在30 d后略有增大，之后变化不大。