《表8 大米蒸煮食用品质感官评价与蛋白质氧化程度的相关系数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

米饭感官评分与大米蛋白氧化程度的相关系数如表8所示。米饭的外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分均与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P<0.01），与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）；适口性和滋味与大米蛋白二硫键含量呈显著负相关（P<0.05）。已有研究表明，米饭的感官品质和质构特性密切相关，如:米饭的硬度与感官评价指标均呈负相关，弹性与米饭的口感、形态和色泽呈正相关[32]，因而造成米饭质构特性下降的原因也可能是感官品质劣变的关键因素。稻谷储藏过程中，大米蛋白发生最为显著的氧化修饰是游离巯基转变为二硫键，一方面使大米蛋白交联度和聚集程度增加，影响淀粉膨润度和米饭质地；另一方面导致蒸煮米饭风味物中硫化物含量下降，影响米饭特有风味[33]。