《表1 大米感官评价术语：大米淀粉结构与质构品质的研究进展》

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《大米淀粉结构与质构品质的研究进展》

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描述性感官分析是精确分析大米多维度质构特性的有效方法。Szczesniak等[42]将质构定义为“从力学、几何结构、脂肪和水分等方面感知食品的性质，以及各方面的感知程度，甚至包括从初次咬合到完全咀嚼的顺序”，并提出质构三维轮廓法。随后，Stokes等[43]将此过程分为6个阶段：初次咬合、咀嚼、造粒、成团、吞咽和咽后后感，如图3所示。随着食品种类的增加，研究人员开发出定量描述感官分析方法，如表1所示，其中列出大米感官评价不同阶段所感知的不同质构属性，以及评估方法和术语。当然，感官评价更接近人类的实际感受，就会存在操作复杂，耗时长，易受主观影响和结果重复性差等缺点。