《表3 大米曲奇饼干的感官评价》

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《干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质特性的影响》

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随着米糠量的增加，与对照组相比，曲奇饼干的表观、硬度和适口性的评分无显著性差异，其原因是:虽然米糠的添加会使饼干的粗糙感和沙质感增强，但由于饼干具有酥脆性的特点，各产品的口感无明显差异。饼干的色泽评分随米糠量的增加而增加，香味评分在米糠添加量为15%和20%时较高，这可能是因为饼干在加热的过程中，米糠中的蛋白质、糖类和脂质发生了化学反应，产生了更多的香味物质。当添加量为0%和15%时，大米曲奇饼干的综合评分较高。且有研究表明，在饼干中可添加10%～20%的米糠，其中稳定的全脂米糠添加量可达20%，未稳定的全脂米糠或稳定的脱脂米糠添加量可达10%，适用于各种烘焙产品[23]。