《表2 大米曲奇饼干的延展度和色泽》

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《干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质特性的影响》

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注:结果以“平均值±标准差”表示，同列的不同字母表示数据存在显著性差异（P<0.05），表3同。

色泽是曲奇饼干重要的感官指标之一。随着米糠添加量的增加，曲奇饼干的L*值、b*值降低，a*值显著增加，这说明干热稳定化米糠的添加使大米曲奇饼干表面的亮度和偏黄的程度降低，偏红的程度增加。这可能是因为在加热过程中，米糠中的蛋白质和糖类（戊聚糖、木糖、甘露糖、半乳糖等）发生了美拉德反应，使曲奇饼干颜色变深。