《表2 黄油曲奇饼干的配方》

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《红曲黄色素在不同食品体系中的应用与探讨》

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按表2的配方制作饼干。称取100 g黄油，隔水加热至黄油软化；加入低筋粉、白砂糖、奶粉、蛋黄和牛奶，先用铲刀拌匀，然后捏成面团。将色素（用大豆油稀释10倍）加入面团中，添加量分别为质量分数0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.50%、1.0%和2.0%。将红曲黄色素油树脂和微胶囊粉末添加至面团，红曲黄色素油树脂添加量为质量分数0.25%，微胶囊粉末添加量保持与油树脂总色价相同。将揉至均匀的面团擀成厚度均一的面皮，用模具压制成型，每份饼干直径为3 cm，厚度3 mm。烘烤条件为上下温度均为170℃，烘烤时间为10 min。用测色仪以全反射模式检测面团和烘烤后饼干的颜色。