《表3 黄油添加量对饼干品质的影响 (n=3)》

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《苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析》

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黄油具有良好的疏水性和搅打发泡性，可以维持面团的组织结构，并在面团内部裹入细小的气泡，使饼干成品酥松，具有浓郁的香味[15]。由表3可知，黄油用量少时，面团太干，质地硬，感官评分低；但随着黄油添加量的增多，面团塑性增加，饼干酥性增加，感官评分分值升高。当添加量为40 g时，饼干酥性最好，口感细腻，感官评分达到最大值；继续增加，饼干口感过于油腻，且在烘烤过程中易变形、易掉渣，影响产品的完整性，感官评分降低。因此，最佳黄油添加量为40 g。