《表4 糖霜和白砂糖添加量对饼干品质的影响 (n=3)》

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《苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析》

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由表4可知，随着糖霜和白砂糖的添加量增加，感官评分升高；当糖的添加量为25 g（糖霜20 g，白砂糖5 g）时感官评分最高；继续增加糖量，饼干偏甜，感官评分则降低。糖的添加可增加甜昧，并提高饼干酥脆性，烘培时可通过美拉德反应为饼干上色。糖具有反水化作用，可减少面筋对水分的吸收，增加面团塑性[16]。糖霜和白砂糖的添加量过少，饼干酥脆性低，甜味淡，口感硬，色泽不佳；糖霜和白砂糖的添加量过多，脆性增加，但甜味过重，饼干边缘出现焦化现象。因此，最佳糖霜和白砂糖添加总量为25 g（糖霜20 g，白砂糖5 g）。