《表3 白砂糖添加量对饼干性质的影响》

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《铁皮石斛饼干加工工艺研究》

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由表3可知：饼干的硬度、感官评分随着白砂糖用量的增加先上升后下降，当白砂糖添加量为30 g时，感官评分最高，为85.33。白砂糖的添加可提供甜味及减少面筋的形成，添加量过少，面团易出筋；反之，添加过多除易发生美拉德、焦糖化反应外，还会导致饼干甜味过度，口感变差[6]。综上，正交试验中选择白砂糖添加量20、30、40 g。