《表5 小苏打添加量对饼干性质的影响》

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《铁皮石斛饼干加工工艺研究》

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由表5可见：饼干的硬度值随小苏打的添加呈现大幅度下降；L*值逐渐减少，a*呈先上升后下降，b*值平稳变化后逐渐增大；感官评分呈先上升后下降的趋势，当小苏打添加量为1 g时，感官评分最高，为85.00。原因为小苏打添加量不足，饼干硬度大、酥脆性小、口感差；添加量过多，饼干出现碱味且色泽异样。综上，正交试验中选择小苏打添加量0.5、1.0、1.5 g。