《表6 黄油添加量对饼干性质的影响》

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《铁皮石斛饼干加工工艺研究》

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由表6可知：饼干的硬度值随着黄油添加量的增加呈下降趋势；L*值逐渐减小，而a*、b*值和感官评分均呈先上升后下降趋势；当黄油添加量为20 g时，感官评分最高，为72.80。原因为黄油打发时形成无数微小气泡，可改善饼干酥脆性，当黄油添加过少时，表面粗糙无光泽，饼干硬度高，口感差；添加过多时，饼干易断裂，口感油腻[8]。综上，选择黄油添加量为20 g。