《表8 黄油添加量对面包品质的影响》

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《藜麦面包工艺研究》

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由表8可得，随着黄油量的增加，藜麦面包的硬度先减后增，弹性整体呈现下降的趋势，而黏聚性则先增后减，在烘焙过程中包裹在面筋蛋白表面的脂肪颗粒会固化使得发酵后的气体无法溢出，从而使面包变得松软。也有学者[16]认为黄油能够使更多的小气泡混入面团，同时还能够使面团在烘焙过程中保持膨胀性，从而生产出体积更大的面包。Chin等[17]认为黄油的添加使淀粉糊化温度升高，导致面包弹性变大。