《表4 白砂糖添加量对泡辣椒品质的影响》

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《接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究》

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白糖的添加为乳酸菌生长提供了充足的碳源，适量添加可促进乳酸菌快速繁殖，抑制杂菌生长，还可减轻强烈酸味的刺激性，增加泡菜的风味。但添加量过多，则会造成泡菜过甜而掩盖酸味等其他风味物质，降低泡菜的酸爽感，而且也会因溶液渗透压过大而抑制乳酸菌的生长，还增加了生产成本。由表4可知，当白糖的添加量为5%时，泡菜色泽明亮，香气浓郁，口感最佳。