《表4 白砂糖添加量对发酵饮料品质的影响表》

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《乳酸菌及酵母菌复合发酵紫甘薯汁工艺研究》

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在食品加工过程中，糖类除可以经加热发生焦糖化反应或美拉德反应，赋予食品一定的色泽外，更重要的作用是作为甜味剂，改善食品的口感，并为机体提供能量。白砂糖添加量对发酵饮料品质的影响见表4。表4结果表明，当白砂糖添加量为6%和7%时，产品甜度不协调，偏酸；当白砂糖添加量增加为8%时，产品酸甜较适宜，甜度协调，感官评价分最高；当添加量增为9%时，产品口感偏甜；当添加量增大至10%时，产品口感过甜，感官评价分值最低。因此，白砂糖添加量为8%时得到的发酵饮料质量最佳。