《表2 质构仪参数设定：大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响》

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《大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响》

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采用质构仪测定冷冻馒头的质构特性，包括硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。样品处理成30 mm×15mm×10 mm的大小。采用平底柱形探头P36R进行TPA测试，质构仪操作参数设定如表2所示，每组设立8个平行数据测定，取平均值作为实验结果。