《表1 馒头感官评价标准：碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响》

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《碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响》

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面团p H值：用平面笔式p H计测定；面团湿面筋含量和面筋指数：按照石飞[10]的方法测定；馒头白度：采用白度仪测定馒头[11]；馒头硬度：采用自制硬度仪测定[12]；馒头比容：采用小米容积置换法测定[13]；馒头感官评价：采用刘长虹[14]的感官评价方法，并略加修改，选5名经过培训的评价员集体评分，取平均值，馒头感官评分标准见表1。