《表3 甜酒曲添加量对米酒馒头质构和感官评分的影响》

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《米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究》

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注:每一列不同字母表示行间有显著性差异（P<0.05）。下同。

由表3可以看出，甜酒曲添加量为0.5%时，馒头的感官评分最低，为60.7分，由于馒头的气味、外观均较差，馒头的感官评分较低；甜酒曲添加量为3.0%时，馒头的硬度、弹性、咀嚼性最大，粘附性和回复性最低，可能是由于面团在发酵过程中产气不足，面筋网络结构紧密，使得蒸制出来的馒头内部气孔小，进而咀嚼需要的力更大，使得馒头可接受程度降低，最终导致馒头的评分较低；甜酒曲添加量为1.5%时，用其蒸制的馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，粘附性最大，可能是由于米酒中酵母菌含量较高，产生CO2的速率加快，面筋网络得到延展，馒头硬度变小，吃起来爽口不粘牙，咀嚼不费力，馒头的感官评分为92.0分，显著高于其他5种馒头的评分（P<0.05）。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的甜酒曲添加量为1.5%。