《表6 发酵时间对米酒馒头质构和感官评分的影响》

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《米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究》

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由表6可以看出，米酒发酵时间为48 h时，馒头的回复性和弹性最大，黏附性最小，感官评分最低。米酒发酵72 h时，馒头比较柔软，咀嚼不费力且弹性较好，感官评分总分最高，达到了91.2分。发酵时间为84 h时，馒头的硬度和咀嚼性最大，在咀嚼过程中较费力。由于发酵时间过长，抑制酵母菌的生长繁殖，导致酵母菌产气不足，馒头内部结构致密，咀嚼干硬，下咽困难。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的发酵时间为72 h。