《表6 醒发时间对香菇超微粉馒头质构分析的影响》

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《香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析》

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由感官评价结果（图1）可以看出，添加3%香菇超微粉的馒头醒发20、30 min时，馒头的感官得分较高。馒头的比容随着醒发时间的增加先增大后减小，在40 min时候最高，但此时馒头内部气孔较大，50 min时候，馒头表面出现烫斑，内部大小不一，粘性较大，香菇气味偏淡，影响感官评价。由质构分析（表6）可知，随着醒发时间的增加，质构分析指标均发生变化。硬度、胶着度、咀嚼度均降低，弹性、粘聚性、回复性均升高。这说明，馒头的品质随着发酵时间的延长而有所提高。结合感官和质构分析结果，馒头成型醒发30min后进行蒸制，成品馒头的品质较好。