《表4 不同醒发时间馒头成品效果评分表》

《南方馒头常见问题与操作环境相关性研究》

醒发时间对馒头总评分的影响见表4和图5。醒发时间15 min、25 min蒸出馒头的体积小、表皮白略欠光泽、组织结构紧密、口感粗糙较有嚼劲、表皮裂口大、弹柔性较差。因此，得分较低，分别是73.5和78；醒发35min得分83最高，蒸出的馒头体积正常、表皮亮白、组织绵密、口感棉柔；醒发时间45min得分79.5较低，蒸出馒头的体积大、表皮起泡、挺立度较差、表皮颜色较黄；醒发时间55 min得分72最低，蒸出馒头体积小、表皮起大泡、挺立度差、光泽度降低且带有一股酸味。