《表5 SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量对馒头质构分析的影响》

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《复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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如表5所示，当SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.3%时，馒头的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性参数比空白组要低一些，效果较好；当SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量逐渐增加时，其硬度除了0.3%SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量之外逐渐增大，其弹性除了0.2%SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量之外逐渐减小，粘力呈现先减小后增大再减小的趋势，内聚性与空白对比显小，咀嚼性也是先增大后减小再增大的趋势，其可能的原因为适量的SE-15蔗糖脂肪酸酯与面筋蛋白发生交联作用，强化面筋，使弹性增强，粘力减小；但过多的SE-15蔗糖脂肪酸酯面粉的面筋强度过大，形成不了有效的面筋结构，馒头的硬度增大，弹性减小，内聚性降低。图3为SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量对馒头比容的影响，其趋势与质构特性趋势相似，进一步证明质构数据的准确性。如图3所示，当馒头随着SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量的增加时，馒头的比容呈现出先增大后减小的趋势。当SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.3%时，馒头的比容值最大。说明少量SE-15蔗糖脂肪酸酯与面筋蛋白发生作用，改善馒头的面筋结构，增加其持气性，比容增大，可过多的SE-15蔗糖脂肪酸酯，使面筋结构过度强化，形成不了有效的面筋结构，比容下降。