《表3 脂肪酶添加量对发酵腊鱼质构的影响》

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《外源脂肪酶改善腊鱼品质》

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外源脂肪酶加入量低，腊鱼品质改善不明显，加入量过高，鱼肉脂肪水解速度快，后期容易氧化过度。如图2-A所示，随着脂肪酶加入量的递增，发酵后鱼肉中的FFA含量先增加后减少，pH值呈先下降后上升的趋势。酶添加量超过0.04%，腊鱼的FFA下降，其原因可能是:底物浓度不变的情况下，酶量的增加对脂肪水解程度提升是有限的[20]，而如果酶添加量过高，水解脂肪生成FFA的速度过快，FFA参与脂肪氧化的速度也越快，大量的FFA参与到脂肪氧化进程中，生成醛、酮和酯类等物质而被消耗，因此含量降低。腊鱼产品的白度随脂肪酶加入量的增加整体呈下降趋势（图2-B），质构变化不明显（表3）。加入脂肪酶后产品的香气和滋味均发生改变，当酶的加入量为0.04%时产品的感官总评分显著高于其他组（图2-C），此时产品为淡腊黄色，腊香味特征明显，口感浓郁。