《表3 添加不同发酵时间的马铃薯粉对面条质构的影响》

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《植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响》

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注:*、**分别表示同一列参数与0 h相比在P<0.05、P<0.01水平上差异显著；马铃薯粉添加量为35%。

不同发酵时间的马铃薯粉制成的面条质构见表3。结果表明，随发酵时间的延长，面条的硬度和最大剪切力均是先上升后下降，但硬度并没有显著差异，在8 h达到峰值（6 540.6 gf）。10 h左右最大剪切力达到峰值，为273.6 gf，接近纯小麦面条（288.1 gf）。CHANG等[27]发现用乳酸菌发酵的酸浆水浸泡后的绿豆淀粉分子链长趋于平均，短链与长链的比例下降。袁美兰等[28]发现玉米淀粉发酵后支链淀粉平均链长增大，分支密度下降，使得其对长链的空间阻碍作用减弱，利于形成更强的凝胶。因此推测最大剪切力提高是因为在发酵过程中，植物乳杆菌的代谢产物攻击了支链淀粉的无定型区，使无定型区的短链水解或通过断链的方式除去，淀粉分子大小趋于均匀；同时，直链淀粉含量增加可促进交联缠绕，导致新结构抵抗剪切应力的能力增强。