《表4 脂肪酶加入时间对发酵腊鱼质构的影响》

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《外源脂肪酶改善腊鱼品质》

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在接入发酵剂后的0～48 h选择不同时间加入脂肪酶，探究脂肪酶的加入时间对腊鱼品质的影响。将发酵剂和脂肪酶同时接入（0 h），此时乳酸菌还未大量繁殖，鱼肉pH相对较高，适宜脂肪酶的活动，且脂肪酶作用于整个发酵过程，作用时间长，生成的FFA多，p H低；随着加酶时间的不断滞后，前期加入的乳酸菌产酸导致发酵体系p H降低，抑制了脂肪酶活性，加之酶作用时间缩短，因此发酵腊鱼中的FFA含量逐渐降低，p H逐渐升高（图3-A）。虽然加入脂肪酶的目的是加速脂肪水解，为脂肪的氧化及风味物质的合成提供物质基础[21]，但脂肪的过度水解会导致产品酸价过高，氧化过度而影响产品品质，甚至可能带来食品安全问题[22-23]，因此FFA的生成量应适度。脂肪酶的加入时间对发酵腊鱼的质构影响并不显著（表4）。脂肪酶的作用时间越长，腊鱼的白度越低（图3-B）。一般来讲，颜色越深，说明氧化程度越高[24]，过高会影响产品的口感。感官评价的结果证实了这一点，发酵0 h加入脂肪酶的产品口感不佳，哈喇味明显，评价者认为发酵24 h后再加入脂肪酶感官最好（图3-C）。