《表4 搅拌时间对肉糕质构的影响》

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《麻城肉糕制作工艺配方研究》

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鱼糜制品加工过程中，搅拌处理的作用不仅仅是混合原料，更重要的是在剪切力作用下促进蛋白质高级结构展开，并与其他成分形成紧密结构。因此，适当搅拌可提升鱼糜保水性、保油性，改善其质构特性并获得较高感官评分[12，19]，因此，搅拌时间直接影响鱼糜产品品质。图2和表4分别列出了搅拌时间对肉糕感官评分值及各项质构指标的影响，随着搅拌时间延长，肉糕的感官评分值及各项质构指标均呈先上升后下降的趋势。搅拌时间10 min时，肉糕的感官评分值达到最大值；质构指标中硬度、回复性、弹性以及胶黏性也均达到最大值。搅拌对于盐溶蛋白的溶出和蛋白质凝胶结构的形成具有重要的作用。搅拌时间太短，肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，鱼糜制品的凝胶特性不好；搅拌时间过长，蛋白质被过分搅拌、研磨，部分发生变性，影响肌原纤维蛋白质的乳化力和黏着力，导致凝胶硬度、弹性、黏聚性减小[19]。综合感官评分值及质构特性结果，确定肉糕制作中搅拌时间为10 min。