《表6 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪层质构的影响》

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《蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响》

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注:a，b，c，d，e，f不同字母表示同一列数值的显著性差异（P<0.05）。

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉烹饪得率的影响见表8。由表8可知，梅干菜扣肉在蒸制后，猪肉质量损失，梅干菜质量增加，且梅干菜质量的增加量大于猪肉质量的损失量，因此梅干菜扣肉整体在蒸制后质量增加。在相同的蒸制方式下，随着蒸制时间的延长，猪肉烹饪损失率、梅干菜烹饪增重率和梅干菜扣肉烹饪增重率均增加；在相同的蒸制时间下，相比于常压蒸制方式，高压蒸制方式能显著地增加猪肉烹饪损失率、梅干菜烹饪增重率和梅干菜扣肉烹饪增重率（P<0.05）。猪肉经烹饪后质量损失是由于水分的流失、蛋白质和脂肪的氧化和水解成小分子风味和滋味物质等流失造成的[20]。而梅干菜经蒸制后增重是由于梅干菜作为一种干制蔬菜具有较强的吸水吸油能力，与猪肉表面接触的梅干菜能吸收猪肉的水分和油脂，而绝大部分梅干菜因吸收蒸制环境中大量的水蒸气而膨胀，变得柔软，质量显著增加。并且在高压环境下，分子运动更为剧烈，食物中所发生的理化反应也更剧烈，使得猪肉损失和梅干菜增重更显著。