《表1 烹调方式对猪肉水分和脂肪含量的影响（%）》

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《烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响》

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注：组间不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

从表1可以看出，5组样品的水分含量存在显著性差异，变化最明显的为微波处理，由对照组的77.88%减至31.06%，其次为烤，减至57.23%，这与Ruben Dominguez等[23]报道的相似。微波相对于其它加工方式，水分损失更严重，这主要是微波处理过程中的高磁场、高功率和瞬时高温使蛋白质迅速变性，从而产生更多的游离水，使水分含量迅速减少。脂肪绝对含量也有显著性变化，相比对照组来说，变化最明显的为煮，由对照组的10.11%减至7.56%，其次为烤，减至8.08%。肌内脂肪含量的降低可能是由于在高温处理过程中，脂肪溶出而损失，从而使脂肪含量迅速减少。煮的脂肪损失最明显，可能与肉中的脂肪向汤汁中转移有关。