《表2 烹调方式对磷脂中脂肪酸组成的影响》

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《烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响》

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注：SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸；TFA：反式脂肪酸；Total：各脂肪酸相加的和。不同字母表示组间有显著性差异（P<0.05）。

从表2可以看出，除C14和C18脂肪酸外，样品磷脂中其它脂肪酸的含量均发生显著变化。总体来说，除蒸以外的3种烹调方式均使磷脂的总脂肪酸含量明显降低，其中变化最明显的为烤制，由对照组的12.498 g/100 g脂肪降至4.883 g/100 g脂肪。由图1可以看出，对照组中磷脂主要由PUFA组成，约占57%，其中含量相对较高的为C18:2；其次为SFA和MUFA，分别约为33%和8%，而TFA的比例最低，仅为0.45%。除蒸以外，微波、煮和烤相比对照组均使磷脂中SFA和TFA的比例升高，其中SFA的升高比例分别为5.67%，19.18%和34.97%，TFA的升高比例分别为0.32%，1.23%和1.71%；而MUFA和PUFA的比例则明显减少，其中MUFA的减少比例分别为2.32%，2.61%和4.66%，而PUFA的减少比例分别为3.68%，17.8%，32.02%，且组间具有极显著性差异。而蒸制相比对照组，MUFA和TFA的比例无显著性差异，SFA的升高比例为2.02%，PUFA的减少比例为1.84%，其总脂肪酸含量无显著性差异。由此可以看出，4种烹调方式对磷脂的脂肪酸组成有不同程度的影响，烤制对磷脂组成有较大影响，其次为煮和微波，而蒸则没有明显影响，这可能与烤的加热方式及温度和强度有关，烤制过程温度由外向内传递，氧气充足，温度高，可能更易使磷脂发生降解。