《表3 烹调方式对甘油三酯中脂肪酸组成的影响》

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《烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响》

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注：SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸；TFA：反式脂肪酸；Total：各脂肪酸相加的和。不同字母表示组间有显著性差异（P<0.05）。

5组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成见表3。总含量无显著性差异，约为68 g/100g脂肪，其中含量相对较高的为SFA和MUFA，分别约为30 g/100 g脂肪和27 g/100 g脂肪，PUFA的含量相对较低，约为8 g/100 g脂肪。SFA主要由C16:0和C18:0组成，MUFA主要由C18:1组成，而PU-FA中以C18:2的含量最高。5组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成基本相似，只有C18:3n-6在煮和烤中明显减少。以上分析说明不同烹调方式对猪肉脂肪中甘油三酯的组成影响不大。