《表3 油炸油脂对3种油炸食品中脂肪酸组成及含量的影响（n=3)》

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《油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响》

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由表3可知，菜籽油的油炸食品中，反式脂肪酸含量高于其他油脂，且存在显著差异（P<0.05），表明在5种油脂中，菜籽油的油炸食品反式脂肪酸含量最高；大豆油和花生油在油炸薯条时，除反式油酸，其他反式脂肪酸的含量无显著差异（P>0.05），表明大豆油和花生油在油炸薯条时，反式脂肪酸含量基本一致；在油炸鸡块与油条中，大豆油和花生油存在显著差异（P<0.05）；棕榈油的油炸食品中，反式脂肪酸的含量低于菜籽油和大豆油的油炸食品，且存在显著差异（P<0.05），在油炸薯条时，除了反式油酸，棕榈油油炸的食品中其他反式脂肪酸的含量均低于花生油，且存在显著差异（P<0.05）。在油炸油条和鸡块时，棕榈油油炸的食品中反式亚麻酸的含量低于花生油，且存在显著差异（P<0.05）。表明在5种油脂中，棕榈油的油炸食品反式脂肪酸含量最低，且24°棕榈油和42°棕榈油相比无显著性差异（P>0.05）。