《表8 第4次煎炸循环中不同饱和度油脂对油炸马铃薯片色泽的影响》

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《油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响》

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在煎炸过程中，马铃薯片发生美拉德反应的同时，亦会发生炭化反应，导致苦味和有害物质的产生，从而影响马铃薯片的口味和安全性[20]。在相同的煎炸条件下，马铃薯片的色泽主要由还原糖含量所决定[21]。马铃薯片色泽的主要指标是白度值即L值的大小，L值越大，其亮度越大，颜色越鲜浅。另外，也可以从E值看出不同饱和度油脂煎炸马铃薯片与原料的色泽差异度，E值越小代表样品色泽与新鲜马铃薯片色泽越接近。由表7～表9可以看出，E值最小的是玉米油，随着油脂煎炸循环次数的增加，马铃薯片的色泽变化越来越大。由表7可知，在第2次煎炸循环中，玉米油煎炸所得马铃薯片的L值显著低于其他4种植物油煎炸所得马铃薯片，而这4种植物油煎炸所得马铃薯片之间的L值差异不显著。由表8可知，在第4次煎炸循环中，5种植物油煎炸所得马铃薯片的L值差异显著，其中棕榈油煎炸所得马铃薯片的L值最大。由表9可知，在第6次煎炸循环中，大豆油与大豆棕榈调和油煎炸所得马铃薯片的L值差异不显著，但与其他植物油煎炸所得马铃薯片的L值差异显著（p<0.05）。由此可见，油脂不饱和度对马铃薯片色泽的影响与油脂的煎炸循环次数有关。