《表2 油炸马铃薯片感官品质评定标准》

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《油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响》

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感官评价试验在焙烤食品加工实验室中进行，由10名20～30岁的感官评价人员组成评价小组，其中男性成员5名，女性成员5名。将收集的马铃薯片样品分别放在15个一次性白色盘子上，在每个盘子上放置3片完整且外形相似的薯片，并随机标记3个数字。通过品尝、观察、鼻闻等手段评定样品并进行相应打分，分别从薯片的香气与滋味、色泽、酥脆感、油腻感和组织形态5个评价指标并按照3个等级进行打分。每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。油炸马铃薯片感官评定标准如表2所示[18]。