《表3 不同包装方式对脱水马铃薯片破碎力的影响》

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《不同包装形式和贮藏方式对脱水马铃薯片品质的影响》

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用破碎力来表征脱水马铃薯片的脆度，破碎力大小与脆度呈现反比关系[20]。由表3可知，不同贮藏条件下样品的破碎力存在显著性差异（P<0.05）。样品在贮藏过程中破碎力在贮藏过程中呈缓慢上升趋势，可能是由于干制后的马铃薯片水分含量低，吸水易回朝，导致破碎力升高，脆度降低。贮藏12个月后充氮包装、真空包装和锡箔袋包装的样品破碎力变化最小，这是由于样品经过热烫预处理后，细胞发生皱缩，细胞间会保留一定的水分，在干燥过程中减少了样品多孔性程度，从而提高了其破碎力，但由于充氮和真空条件下与氧气和空气中水分隔离，由于样品环境周围的水分含量低于样品内部水分含量，因此原料细胞间隙中的水分会发生汽化蒸发，增加组织结构的通透性，具有增强样品脆度的效果[22]。高温高湿组与编织袋组的样品破碎力变化最大，其增幅分别为76.39%和66.07%，由于样品含水量较低，在高温高湿的环境中样品吸收水分，导致破碎力增加，脆度降低。由于编织袋属于一种透气性的包装，在此包装下的样品置于常温常压下，极易吸收空气的水分导致脆度降低。采用纸盒包装的样品在常温常压下其破碎力相对较大，采用纸盒包装不但样品会吸收空气中水分，同时纸盒也会吸收空气中的水分，在贮藏过程中纸盒会发生发霉、坍塌，严不仅会影响产品的脆度，同时包装盒发霉会引起产品的安全性问题。因此脱水马铃薯片的包装采用充氮包装和真空包装较好。