《表1 不同包装方式对酱牛肉感官品质的影响》

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《包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响》

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如表1所示，感官品评结果表明，高阻隔包装酱牛肉的色泽、气味、滋味、组织状态优于普通包装酱牛肉，原因可能是样品与外界环境的接触较少，因而降低了酶促褐变和氧化反应速率，能有效延缓脂肪酸败、糖类氧化降解和蛋白质变性等不良反应的发生。某些微生物生长繁殖能够使肉制品腐败变质，产生的代谢物有的本身就具有颜色，有的则能与肉制品发生化学反应产生有色物质。不同包装牛肉贮存过程中的菌相会有所不同[17]，高阻隔包装更有效地抑制好氧微生物的生长繁殖和代谢，从而保持食品的理化性质，防止劣变。