《表1 未经油炸和不同空气油炸温度下带鱼脂肪酸组成和相对含量》

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《iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱实时检测空气油炸带鱼的脂质组学品质特征》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；—.未检出。下表同。

如图2所示，质荷比范围为m/z 200～500，各个峰分离度较好，信噪比较高几乎看不到基质峰。通过对该范围内的脂肪酸鉴定和积分，得到不同油炸温度下和原料带鱼的脂肪酸组成及其相对含量，见表1。在4种带鱼样品共检测出14种脂肪酸，包括饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA)3种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA)2种，其余均为多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。其中相对含量最高的为DHA，原料、160、170℃和1 8 0℃油炸带鱼中的D H A相对含量分别为3 8.9 1%、33.43%、31.80%、30.74%；可以明显看到，原料的D H A相对含量最高，随着油炸温度的升高，其相对含量逐渐降低，4组样品的DHA相对含量呈显著差异（P<0.05）；主要由于高温使PUFA氧化或者裂解[15]。EPA具有同样趋势，相对含量从原来的5.81%最低降至5.09%(180℃油炸）。这2种PUFA是人体的必需脂肪酸，DHA俗称“脑黄金”，EPA则被称为“血管清道夫”，分别对大脑发育和心血管健康具有重要生理作用[16-17]。李楠楠等[18]提出以EPA和DHA的保存率为指标研究油炸对鱼类营养价值的影响。经180℃空气油炸后，带鱼中EPA和DHA的保存率为80.12%；Gladyshav等[19-20]在相同温度下对大马哈鱼进行普通油炸处理后，EPA和DHA的保存率为74.94%，相同条件下鳟鱼的EPA和DHA平均保存率为78.77%；由此可见，空气油炸下EPA和DHA的保存率略大于普通油炸，说明空气油炸对于PUFA的氧化影响稍小于普通油炸。棕榈酸（C16:0）是4种样品中含量第2高的脂肪酸，经过180℃油炸的带鱼中棕榈酸相对含量最高（20.51%），与原料（18.40%）呈显著性差异（P<0.05）；可能是油炸温度越高，棕榈油酸（C16:1）转成棕榈酸越多。总的来说，SFA含量随油炸温度的升高呈现上升趋势，PUFA与之相反；由于PUFA更易氧化，其转化成MUFA的速率较快，而MUFA转化成SFA的速率较慢，因此会产生MUFA含量增加现象，该结果与宋恭帅等[21]研究的不同贮藏温度下鱼油MUFA含量的变化趋势一致。