《表6 160℃，180℃，200℃下油炸制备的牛肉，草鱼，猪肉和鸡肉的杂环胺含量（ng/g)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

烘烤与油炸肉样中形成的六种HAAs的含量分别见表5和表6。由数据可知，随着温度的升高，HAAs水平显著增加，这与早期关于HAAs含量随温度变化的发现相吻合[5]。AαC和Me IQ在油炸样品中均未检出，在225℃加工的烘烤样品中也基本未检出。12个烘烤样品中有9个样品检测到AαC，最高含量为1.92ng/g，来自于275℃下烹制的烤猪肉。与生牛肉、鸡肉和鱼类相比，生猪肉中谷氨酸的含量最高，这可能也是导致猪肉中形成非IQ型HAAs-AαC含量相对较高的原因。250℃高温加工的烤牛肉，草鱼，猪肉和鸡肉中形成的AαC含量相当低，范围为0.26～0.30ng/g，这可能是由于AαC属于非IQ型HAAs，需要更高加工温度（>250℃）才能形成。Me IQ仅在250℃和275℃加工温度下烘烤的样品中检出，浓度最高为0.97 ng/g。在275℃高温加工条件下，烤猪肉中形成较其他烘烤肉类更多的Me IQ。相关研究显示，高温加工的牛肉，鱼肉，猪肉或鸡肉中Me IQ含量低或低于检测限[13-16]。这说明Me IQ不易在高温加工牛肉，鱼肉，猪肉或鸡肉的过程中产生。