《表3 生牛肉，草鱼，猪肉，鸡肉的氨基酸含量》

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《高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量》

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注：数值表示为平均值（n=2）。

生肉及鱼的水分含量与蛋白质含量见表2。每个样品平行测定三次，不同肉品种的水分含量和蛋白质含量存在显著差异（p<0.05）。生草鱼的水分最高（78.14%），其次是生牛肉（75.50%），生猪肉和鸡肉中的水分分别为74.44%和74.23%。如表2所示，生猪肉的蛋白质含量最高（22.08%），其次是生鸡肉（20.55%）及生牛肉（18.46%），蛋白质含量最低的是生草鱼（16.89%）。Gibis[25]等人对生牛肉、猪肉、鸡肉水分含量及蛋白质含量进行了研究，结果显示，水分含量和蛋白质含量分别是73.5%、72.6%、74.2%和23.2%、24.1%、24.0%，水分含量均低于本研究结果，而蛋白质含量刚好相反，均高于本研究结果。这一现象可能是由于购买原材料的路径不一致所导致的。如表3所示，天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、组氨酸和赖氨酸除外，其它氨基酸含量的排序如下：生猪肉>生鸡肉>生牛肉>生草鱼。用6 mol/L盐酸对生肉样本进行酸水解会破坏色氨酸，并将谷氨酰胺和天冬酰胺分别转化为谷氨酸和天冬氨酸，这可能是生肉样中未检出色氨酸及检出谷氨酸和天冬氨酸含量相对更高的原因。