《表3`牦牛肉(眼肌)氨基酸含量分析》

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《高原牦牛“三结合顺势养殖”模式下的肉质性状分析》

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注:*为必需氨基酸

非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系[7]。通过氨基酸呈味分析得出，本研究牦牛眼肌鲜味氨基酸中的谷氨酸占比最高（为3.079%），是主要的鲜味氨基酸，与早期报道的海北牦牛肉[8]、大通牦牛肉[9]、甘南牦牛肉[10]结果相似；甜鲜味氨基酸中丙氨酸占比最高（为1.128%），是主要的甜鲜味氨基酸。