《表5 鸡肉中生物胺含量：一种快速衍生法测定冷鲜肉中的生物胺》

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《一种快速衍生法测定冷鲜肉中的生物胺》

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mg/kg

本实验对3种不同的冷鲜肉，即猪肉、鸡肉、牛肉中的8种生物胺分别进行了检测，3种生物胺含量如表4～表6所示。通过HPLC测定样品中生物胺，发现猪肉中生物胺总量范围在41.8～164m g/k g，鸡肉中生物胺总量范围在3 4.6～1 23mg/kg，牛肉中生物胺总量范围在38.6～152 mg/kg。3种不同生鲜肉样品中检测出的杂环族生物胺有色胺和组胺，其检出率分别为:猪肉中40%和90%、鸡肉中30%和80%、牛肉中40%和80%。β-苯乙胺和酪胺为3种冷鲜肉中检测出的芳香族生物胺，其检出率分别为:猪肉中40%和100%、鸡肉中20%和80%、牛肉中30%和90%，可以看出色胺和β-苯乙胺在8种生物胺中的检出率比较低。3种冷鲜肉样品检测出的脂肪族生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺。其中，除腐胺的检出率为80%外，其余检出率均为100%。由表4、表5、表6可知，样品中脂肪族生物胺的含量普遍较高。其中，腐胺、尸胺、亚精胺、精胺的平均含量分别为:猪肉中12.1、34.6、1.61、19.4 mg/kg，鸡肉中9.43、9.56、6.89、33.3 mg/kg，牛肉中19.4、30.9、1.42、20.8 mg/kg。脂肪族生物胺的产生与卫生条件密切相关，其毒性虽不及芳香族和杂环族的生物胺，但食入过量亦会对人体产生负面的影响。