《表1 原料中生物胺含量测定结果》

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《黄酒生产过程中生物胺的形成及变化》

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注：“ND”表示未检出。下同。

黄酒生产的原料包括糯米、麦曲、酒母、糖化酶和水。酒母主要含有酵母菌和乳酸杆菌及其他微生物，负责把米发酵成酒精。麦曲主要原料是小麦和水，采用人工固态培养，麦曲中主要微生物是曲霉、根霉、毛霉，还有微量酵母、青霉和细菌，在黄酒的酿造过程中，它作为菌种、糖化剂和谷物原料一起参与酒醪的复式发酵以及分解、重组[10]。糖化酶在黄酒生产中解决麦曲中酶系和微生物产糖化酶活力不足的问题[11]。测定糯米、自来水、酒母、麦曲和糖化酶生物胺总量和8种生物胺含量，探究黄酒原料阶段样品中生物胺形成及含量变化，测定结果见表1。由表1可知，糯米总生物胺含量为29.39 mg/kg，以腐胺为主，占总生物胺的71.3%，其次是尸胺、精胺、亚精胺，其余4种生物胺均能检出，但含量很低（<1 mg/kg）。自来水只检测出五种生物胺，含量较低（<0.5 mg/kg），总生物胺含量为1.06 mg/kg。水中生物体腐烂后，由细菌分解其尸体产生的生物胺，会对水体造成污染[12]，生活用水经过净化处理后生物胺含量较低。酒母中腐胺和色胺含量显著地高于其他生物胺（P<0.05）；麦曲中色胺含量高于其他七种生物胺。