《表2 预发酵阶段物料生物胺含量测定结果》

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《黄酒生产过程中生物胺的形成及变化》

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黄酒预发酵阶段主要指浸米和蒸饭过程。浸米过程中，浆水中微生物数量巨大，发酵产物和自溶产物极其丰富，随配料加入和蒸饭带入发酵醪中，经过发酵、贮存等过程是形成黄酒风味丰富性和复杂性的主要因素之一[13]。测定浆水、浸米和蒸饭生物胺总量和8种生物胺含量，探究黄酒预发酵阶段样品中生物胺形成及含量变化，测定结果见表2。