《表4 7组发酵红肠的生物胺含量随不同发酵时间的变化》

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《乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用》

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注：/.小于方法检出限，下同。发酵12～24 h各组数据的不同肩标大写字母表示同一时间不同处理组之间的差异显著（P<0.05），不同小写字母表示同一处理组在不同发酵时间的差异显著（P<0.05）。CK组生物胺数据的不同肩标大写字母表示与发酵12 h的不同处理组之间差异显著（P<0.05）

由表4可以看出，随着发酵时间的延长，各组发酵红肠中8种生物胺含量在逐渐增多，这是由于随着乳酸菌数增加，脱羧酶活性增强，使得蛋白质降解产生了生物胺；且生物胺作为细胞生长过程中重要的物质，总生物胺也会随乳酸菌数增长而增多。实验发现，各组发酵红肠在不同发酵时间均检测出腐胺和精胺，发酵12～20 h，各组红肠中所产生的腐胺和精胺含量呈缓慢增长趋势，而在20～24 h之间变化不显著（P>0.05）。在发酵至第12小时，Lc和Ls组两组除腐胺和精胺外，还检测出尸胺和酪胺，腐胺和尸胺作为一种二胺，能够和亚硝酸盐反应生成强致癌物N-亚硝胺，常见的生物胺中以组胺毒性最大，其次是酪胺[28]，因此相比之下用Lc和Ls发酵的红肠产品安全品质相对较低。