《表3 发酵肉制品中8种生物胺的含量》

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《高效液相色谱法分析发酵肉制品中生物胺》

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注:-表示未检出。

从当地超市购买6种不同发酵肉制品为样品，依照本文所建立的方法对发酵肉制品样品进行生物胺含量检测。检测结果见表3。所购买发酵肉制品中含有8种生物胺，且各生物胺含量均有差异。其中色胺和腐胺在猪肉香肠中含量最高，β-苯乙胺和尸胺在腊肉中含量最高，盐酸吡哆胺在红肠中含量最高，组胺和酪胺在腊肠中含量最高，精胺在火腿中含量最高。由测试结果可以看出，不同发酵肉制品的生物胺种类和含量不同，这是由于发酵肉制品生物胺的产生是一个非常复杂的过程，除了与原料肉和所使用的发酵剂有关之外，还与所采用的工艺条件有关，而腊肉等在发酵过程中，大量环境微生物会使发酵过程具有不确定性和随意性，导致生物胺的种类和含量也可能会不同。因此，在正常发酵工艺下要控制每一个环节是很困难的，可综合采用优质的新鲜原料肉、适当的发酵剂，改变加工、贮藏条件和卫生条件来减少食品中生物胺的含量[7]。